Презентация к проекту «Сырная сказка. Презентация:"Сыры" презентация к уроку на тему Все о сыре презентации для детей

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Муниципальное автономное учреждение дошкольного образования города Ялуторовска «Детский сад №9» ПРОЕКТ«СЫРНАЯ СКАЗКА»Выполнила:Мирасова КсенияРуководитель:Ульянова Л.А., заместитель директораЯлуторовск, 2016 ТРИ ГЛАВНЫХ ВОПРОСАЧто мы знали об сыре?Что мы хотим узнать?Что нам поможет узнать?Сыр – молочный продукт.Молоко дают нам коровы.Коровье молоко полезное для детей.Я видела по телевизору фильм о сыродельном заводе, там очень интересно.Какие бывают виды сыра?Как появился первый сыр?Чем полезен сыр?Как производят сыр?Как приготовить Адыгейский сыр дома? Спросить у взрослых.Прочитать в энциклопедии.Посмотреть фильмы Discovery Channel. ГИПОТЕЗА: если сыр производят из молока, которое очень полезно для детей, значит и сыр полезный и необходимый продукт в детском питании.ЗАДАЧИ:Изучить полезные свойства сыраИзучить виды сыровУзнать легенду о появлении сыраУзнать, как производят сыр на сыродельных заводахПровести эксперимент по приготовлению сыра Адыгейского в домашних условиях ЭТАПЫ ПРОЕКТА ПЕРВЫЙ ЭТАП – ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙЧтение художественной литературы о сыре Просмотр мультфильмовРассматривание иллюстраций на тему «Сыроделие в России»Чтение энциклопедий ЭТАПЫ ПРОЕКТА ВТОРОЙ ЭТАП – ОСНОВНОЙ Рассказ мамы о производстве сыраЧтение маминой дипломной работыПросмотр презентации «Швейцарский сыр»Просмотр документального фильм о производстве сыраЭкскурсия с мамой молочный отдел магазина, ознакомление с видами сыраИзучение состава сыра и его пользыДегустация сыровИзучение технологии производства сыра на заводе ЭТАПЫ ПРОЕКТАТРЕТИЙ ЭТАП – ПРАКТИЧЕСКИЙПокупка и подготовка необходимых продуктов для опытаЛекция мамы о технике безопасности на кухнеПриготовление сыра Адыгейского Сыр готовят из молока. Для того, чтобы приготовить 1 кг сыра, потребуется: 10 литров молока. В состав сыра входят белок – казеин, молочный жир, лактоза, минеральные вещества - кальций, фосфор, цинк и все витамины. Он "вбирает" в себя все ценные свойства молока.Казеин, который входит в состав молока, окрашивает молоко в белый цвет. Кстати, из казеина производят клей. Обычный клей для столярных работ. Им можно склеивать дерево, фанеру, картон. А получают его из молока и молочных продуктов.МОИ ОТКРЫТИЯ ОТКУДА В СЫРЕ ДЫРКИ?Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка используют закваску. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки. Сыроделы их называют – глазки. МОИ ОТКРЫТИЯ В ЧЕМ ПОЛЬЗА СЫРАСыр полезен как взрослым, так и детям, особенно незаменим для пожилых людей. Его рекомендуют употреблять при переломах костей. Сыр защищает зубы от кариеса. Помогает в переваривании пищи и при болях в сердце. Съедая 200 гр. сыра в день можно покрыть суточную потребность в жирах, белках и минералах. Это количество равно двум плавленым сыркам или 2 порциям сырного супа.МОИ ОТКРЫТИЯ СКОЛЬКО СОРТОВ СЫРА СУЩЕСТВУЕТ? Мы с мамой пошли в магазин. На витрине я увидела несколько видов сыра: голландский, костромской, пошехонский, российский, адыгейский, гауда, брынза. Из книг и интернета мы узнали, что существует 500 разнообразных видов сыра. Хотя всё это изобилие можно свести к 5 основным сортам:- мягкие;- твёрдые;- полутвёрдые;- копчёные;- плавленые.Бывает сыр даже с плесенью, но не с простой, а съедобной, например, сыр "Рокфор".МОИ ОТКРЫТИЯ ЛЕГЕНДА О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свете сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.МОИ ОТКРЫТИЯ Русский народ к сырному увлечению привел Петр 1. Больше всего сыра производят в США. Чаще всего с сыром связывают Швейцарию. Больше всего сыра съедают в Греции. В качестве знатоков сыра прославились жители Франции. Самый диетический сыр выпускают в России.МОИ ОТКРЫТИЯ Молоко на завод привозят на специальных машинах – молоковозах, где его проверяют на качество и затем резервируют. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Затем молоко пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы которые могут испортить продукт. Затем в молоко вносят специальные ферменты для свертывания и получения сырного зерна. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Полученное сырное зерно распределяют по формам, где удаляется лишняя влага и мы получаем сырные головки. КАК ДЕЛАЮТ СЫР На предприятии сырные головки отправляют в специальную камеру, в которой происходит дальнейшее созревание и получается любимый нами сыр.КАК ДЕЛАЮТ СЫР Доводим молоко до кипения Вливаем 100 гр. уксуса и сразу снимаем с плиты. В кастрюле образовалась сыворотка и плавающий сыр на ее поверхности. Большой ложкой, вынимаем сыр и выкладываем на марлю. Хорошенько отжать его. Полученный продукт нужно поставить под гнет и охладить..ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА АДЫГЕЙСКОГО ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕВ Москве стоит памятник знаменитому плавленому сырку «Дружба». Огромный сырок держат обнявшись герои басни Крылова лисица и воронаВ Самаре есть памятник сыру «в дырочку» ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯЕжегодно в Англии проводится соревнование под названием: «Национальный чемпионат по катанию сыров». Участники поочерёдно бегут с холма за головкой сыра. Побеждает тот, кто догонит головку сыра быстрее остальных. В подарок он получает эту самую головку сыра. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СНАРЯДЫВ давние времена шло морское сражение. Во флотилии закончились пушечные ядра. Но адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Противники решили, что это новый вид оружия и, испугавшись, отошли. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕМУЗЕЙ СЫРАВ Нидерландах существует Музей сыра, который славится своими интересными, любопытными и необычными экспонатами. Если вы по случайности забрели в этот музей, то после экскурсии будете знать о сыре все, что вам нужно, и даже больше. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕДля того, чтобы человек естественно улыбался на фотографии, фотографы просят произнести английское слово «cheese» [чиз]. Но если вы произнесёте это слово по-русски «сыр», то эффект будет тем же. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ходе работы над проектом я узнала много нового и очень интересного о сыре. Сыр - это молочный продукт. Сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Он очень полезен детям. Вот поэтому в детском саду каждое утро на завтрак нам готовят бутерброды с сыром. Во время исследования я собрала интересные сведения о молоке, сыре и других молочных продуктах, а также о людях которые занимаются их производством. Еще я узнала, как делают сыр на заводе. Вместе с мамой приготовила сыр Адыгейский.А самое главное, моя гипотеза о том, что сыр полезен в детском питании полностью подтвердилась. БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Биотехнологическое производство сыра.

• Выполнил
• Студент 2 курса 4 группы
• Факультета естественных наук
• Красников М. В.

Содержание

• 1. Что такое сыр?
• 2. Основные этапы технологии производства сыра.
• Подготовка молока
• Свертывание молока
• Обработка сычужного сгустка
• Формование и прессование сырной массы
• Посолка сыров
• Созревание сыров
• Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
• Хранение сыров

Что такое сыр? Основные этапы технологии производства сыра

• В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
• подготовка молока к переработке;
• свертывание молока;
• обработка сгустка и сырного зерна;
• формование и прессование сыра;
• посолка сыра;
• созревание сыра;
• подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
• хранение.

Подготовка молока к переработке

• Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
• Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

• Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и пастеризации.

Свертывание молока

• Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
• Свертывание молока может быть сычужным и кислотным .

• Аппарат, в котором под действием пара происходит процесс свертывания молока.

Обработка сгустка и сырного зерна

• Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.

• Степень готовности сгустка определяется его плотностью.

• Аппарат для обработки сгустка.

Формование и прессование сыра

• Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
• Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом .

• Аппарат формовочный для сыра.

Посолка сыра

• Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

• Контейнер, стеллаж для посолки сыра

• Система посолки сыра.

Созревание сыра

• Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Подготовка сыра к реализации

• Лазерная маркировка сыра.

• Фасование.

• Маркировка.

• Упаковка.

• Транспортирование.

Хранение

• Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах.

• Спасибо за внимание

Классификация и ассортимент сыров Подготовила: обучающаяся гр. ПР Выучейская А.Н.

Изготовление и виды сыров В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Голубые сыры с плесенью знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Блё д"Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес Сыры из козьего и овечьего молока знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато Плавленые сыры знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НЕВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эдамер Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Гауда Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране. Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.

Чеддер Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают несколько британских производителей. По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато- острым привкусом.

Канталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Пекорино Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта. Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более). Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.

Реблошон Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.

Мимолет Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово- фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ: характеристика Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек. После заквашивания полученная масса подогревается до примерно С градусов - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эмменталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.

Пармезан Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан. Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.

Грюйер Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра. Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Конте Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

Бофор Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ: характеристика Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания. Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

Бри Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены. Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.

Камамбер Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die. Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму. Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ: характеристика Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени. Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом

Эпуасс Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV. Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

Маруаль По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году. Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной плесени. Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

Ливаро Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет. Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

Мюнстер Полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе. С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий французский Мюнстер имеет специальный знак качества. Для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой С градусов. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах.

Лимбургский Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Сыр Лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть. По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Рокфор Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Горгонзола Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.

Данаблу Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Фурм д"Амбер Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д"Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.

Блё д"Овернь Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д"Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

Блё де Бресс Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века. Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА Сент-Мор Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок. Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный. на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ: характеристика Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ Шабцигер (Сап-Саго) Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.

Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности) Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров. Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром. Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами. Плавленые сыры производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками - пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Cодержание Введение Глава 1. Истоки развития сыроделия. Глава 2 .Основные этапы биотехнологического производства сыра. 2.1 Требования к молоку для сыроделия. 2.2 Основные стадии производства сыра. 2.3 Подготовка молока. 2.4 Свертывание молока. 2.5 Обработка сычужного сгустка. 2.6 Формование и прессование сырной массы. 2.7 Посолка сыров. 2.8 Созревание сыров. 2.9 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование. 2.10 Хранение сыров. Заключение Список используемой литературы

3 слайд

Описание слайда:

Введение Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев. В основе производства сыра используется ферментативно- микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

4 слайд

Описание слайда:

Глава 1. Истоки развития сыроделия. Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке.

5 слайд

Описание слайда:

В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и, в частности, о выработке сыра - он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.

6 слайд

Описание слайда:

В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке.

7 слайд

Описание слайда:

Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навыки производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев, где нашли способ наиболее рационального использования молока - стали варить крупный сыр: на изготовлении одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возникли термины «сыроварение», «первое нагревание»), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Такой сыр созревал долго, его не требовалось часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку. Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде всего на севере и востоке Франции, а также на территории нынешней Бельгии, где поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь было положено начало столь популярным во всем мире сортам сыра бри и камамбер. Cыр Камамбер и бри

8 слайд

Описание слайда:

Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (1803-1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы и разработал способ пастеризации. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр промышленным способом.

9 слайд

Описание слайда:

Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Открытие ирландского физика Джона Тиндаля об устойчивых к высоким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для сыров, начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использовали центрифуги.

10 слайд

Описание слайда:

Глава 2 .Основные этапы биотехнологического производства сыра. 2.1 Требования к молоку для сыроделия. Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются: - нормальный химический состав; - отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средст защиты растений; - нормальная, сычужная свёртываемость молока; - нормальная кислотность молока; - минимальное содержание маслянокислых бактерий; - химическая и микробиологическая стабильность молока.

11 слайд

Описание слайда:

На сыропригодность молока решающее значение имеют следующие факторы: - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой; - качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов; - здоровье и содержание в нормальных условиях коров; - уход за животными и гигиена получения молока; - квалификация, здоровье и аккуратность персонала; - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования. Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.

12 слайд

Описание слайда:

2.2 Основные стадии производства сыра. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

13 слайд

Описание слайда:

14 слайд

Описание слайда:

Обозначения трубопроводов: 1 - молоко сырое; 6 - молоко термизированное;11 - молоко обезжиренное сырое; 12 - молоко обезжиренное пастеризованное; 13 - непастеризованная нормализованная смесь для сыра; 14 - пастеризованная нормализованная смесь для сыра; 15 - сырное зерно; 16 - сыр; 20 - сыворотка подсырная; 21 - сливки; Оборудование: 1 - отделитель воздуха; 2 - фильтры; 3 - счетно-измерительное устройство; 4 - охладитель; 5, 7, 10 - резервуары; 6 - пластинчатая пастеризационно- охладительная установка с сепаратором молокоочистителем; 8, 11 -пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 9 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 - сыроизготовитель; 13 - отделитель сыворотки; 14 - стол для сырных форм; 15 - пресс для сыров; 16 - контейнер для сыров; 17 - солильный бассейн; 18,20 - стеллажи для сыров; 19 - аппарат для упаковки сыра под вакуумом; 21 - весы.

15 слайд

Описание слайда:

2.3 Подготовка молока. Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

16 слайд

Описание слайда:

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока. Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. Рис.(Емкость резервирования молока горизонтального типа).

17 слайд

Описание слайда:

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования.

18 слайд

Описание слайда:

Рис.(Установка предназначена для получения нормализованного молока и сливок) Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

19 слайд

Описание слайда:

Рис(Пастеризационно-охладительная установка производительностью 15 т/час для молока). Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с.

20 слайд

Описание слайда:

Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12. Бактериальные закваски. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

21 слайд

Описание слайда:

Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров. На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте. Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества - каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители - каротин или аннато в виде водных растворов.

22 слайд

Описание слайда:

2.4 Свертывание молока. Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.

23 слайд

Описание слайда:

Сыроизготовитель модели "СИ - 15,0" позволяет выполнять свертывание молока.

24 слайд

Описание слайда:

2.5 Обработка сычужного сгустка. Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

25 слайд

Описание слайда:

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают в прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

26 слайд

Описание слайда:

Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 60 ± 10 мин.

27 слайд

Описание слайда:

2.6 Формование и прессование сырной массы. Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

28 слайд

Описание слайда:

29 слайд

Описание слайда:

2.7 Посолка сыров. Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из
сыропригодного молока с использованием
молокосвертывающих ферментов и
молочнокислых бактерий или путем плавления
различных молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с применением
солей-плавителей.
Пищевая и биологическая ценность сыра
обусловлены содержанием большого количества
легкоусвояемых белков, молочного жира,
различных минеральных веществ, органических
кислот и витаминов.
Сыр богат солями кальция и фосфора (100 г сыра
удовлетворяют суточную потребность человека
в кальции).

Сыры в Голландии

Классификация сыров:

Технологическая (одинаковые технологические
параметры):
сычужные сыры;
кисломолочные сыры;
переработанные сыры.
Товароведная классификация:
твердые сыры,
полутвердые сыры,
мягкие сыры,
рассольные сыры,
переработанные (плавленые) сыры.

Австралийские сыры

Производство сыра условно разделяют на 2 стадии:
1 стадия – весь процесс обработки молока и сгустка (до
формования и посолки);
2 стадия – созревание сыра.
Процесс сычужного свертывания условно делится на
4 стадии:
Индукционный период, включающий
ферментативную стадию и стадию скрытой
коагуляции;
Стадия массовой коагуляции;
Стадия структурообразования и упрочнения сгустка
Стадия синерезиса.

Технология производства сычужных сыров

приемка и контроль качества сырья;
обработка и созревание сырья;
нормализацию и тепловую обработку молока;
заквашивание, внесение хлорида кальция,
сычужного фермента;
свертывание молока;
обработка сгустка;
формование сырной массы;
самопрессование, прессование и маркировка;
посолка сыра;
созревание сыра;
упаковывание (или парафинирование);
маркирование;
хранение и транспортирование сыра.

Емкость для молока

Перед свертыванием в сыропригодное
нормализованное по жиру и белку
пастеризованное и охлажденное до
определенной температуры молоко вносят
закваску для сыра, хлорид кальция,
биологические и химические компоненты,
используемые в сыроделии.
Свертывание нормализованной смеси в сгусток
происходит под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты.
Активность фермента зависит от рН молока,
наличия в молоке растворимых солей кальция,
температуры свертывания и др.

В технохимической лаборатории

Под действием сычужного фермента происходит
агрегирование частиц параказеина и образование
сгустка.
Свертывание молока сычужным ферментом происходит в
течение 20 мин. при температуре 30-32 °С.
Обработка сырного сгустка
При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из
сгустка до определенного уровня в два этапа.
Первый этап - постановка сырного зерна, при котором
сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в
процессе его обработки до получения белково-жировых
частиц (сырных зерен) определенного размера.
Второй этап (обработка сырного зерна) - заключается в
дополнительном выделении сыворотки. Выделение
сыворотки на этом этапе происходит при постоянном
вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при
определенной температуре.

Вымешивание сгустка

При производстве сычужных твердых
сыров применяют после вымешивания
второе нагревание с целью усиления
выделения сыворотки из сырного зерна и
регулирования микробиологических
процессов.
Применяют низкую температуру второго
нагревания (38-42 °С) или высокую (48-56
°С). При высоких температурах второго
нагревания создаются преимущественные
условия для развития термофильных
молочнокислых бактерий.

Ванна для варки сыра

Формование, самопрессование и прессование сыра

Формование проводят с целью соединения
сырных зерен в монолит определенной
формы, удаления избытка сыворотки;
Сыры вырабатывают различной формы:
шаровидные, прямоугольные бруски, низкие
и высокие цилиндры, усеченные конусы и др.
После формования сыры под действием
собственной массы самопрессуются (мягкие
сыры, некоторые полутвердые и рассольные)
или прессуются в формах под давлением
внешних нагрузок (твердые сыры).

Прессование сыра

Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем
выдерживания головок сыра (сырного зерна) в
растворе поваренной соли, нанесения соляной гущи
или сухой соли на поверхность сыра или внесения в
сырное зерно.
Посолка сыра обеспечивает дополнительное
выделение сыворотки, воздействует на активность
воды и через нее влияет на развитие
микроорганизмов и активность ферментов при
созревании,формирует характерный вкус сыра,
влияет на консистенцию и способствует образованию
корки сыра.
Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах
колеблется 1,2-7,0% в зависимости от вида сыра.
Правильное проведение поселки обеспечивает
требуемый состав готового продукта и
предопределяет ход созревания.

Посолка сыра

Созревание сыра

После посолки и обсушки сыры помещают в специальные
помещения для созревания.
В этих помещениях сыры выдерживаются при
соответствующих температурно-влажностных условиях в
течение определенного времени в зависимости от вида
сыра.
Сыры созревают на стеллажах при температуре 12-16 °С и
относительной влажности воздуха 80-85%.
Продолжительность созревания колеблется от нескольких
дней (для мягких сыров) до 2-6 мес. (для твердых сыров).
Во время созревания в сырной массе наибольшим
изменениям подвергаются белки, молочный сахар,
лимонная кислота, частично молочный жир.
Непрерывный процесс созревания сыра, при котором
происходит реакция расщепления основных
компонентов, условно можно разбить на две стадии:
молочнокислое брожение и ферментативный процесс.

Созревание сыра

На первой стадии в течение 7-10 дней активно развиваются
молочнокислые кислотообразующие и
ароматообразующие бактерии, при этом молочный сахар
почти полностью сбраживается с образованием
молочной кислоты.
Эндоферменты (внутриклеточные ферменты), обладая
высокой протео-литической активностью, вызывают
глубокий распад белков (параказеина) до пептонов,
пептидов, аминокислот и даже до аммиака.
Наряду с распадом белков на более простые соединения
образуются свободные летучие и нелетучие жирные
кислоты, уксусная и пропионовые кислоты, спирты,
эфиры, альдегиды, диацетил, ацетоин и др., которые
формируют характерные для данного вида сыра
органолептические показатели.
При созревании сыров образуются газообразные вещества
(углекислый газ, аммиак, иногда сероводород).
Количество и интенсивность выделения углекислого газа
являются ответственными за создание рисунка сыра.

Перед фасованием

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят:
крупные;
мелкие
По технологии и органолептическим
показателям:
группы Швейцарского,
группы Голландского,
группы Чеддера
терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский

Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой
(54-58 °С) второго нагревания сырной массы и
использованием мезофильных и термофильных
бактериальных культур.
Швейцарский и Алтайский сыры.
Сырье – высококачественное молоко.
Особенности технологии:
применение высокой температуры второго нагревания (5458 °С),
продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером
около 3 мм),
выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при
температуре 20-25 °С,
длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при
температуре 10-12 °С.

Сыр Швейцарский

Вкус и запах - выраженные сырный, слегка
сладковатый (пряный).
Консистенция однородная, пластинчатая,
связанная.
Рисунок сыров состоит из глазков круглой
или овальной формы размером не менее 10
мм для Швейцарского и 5-10 мм для
Алтайского.
Сыры имеют форму низкого цилиндра
массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18
кг (Алтайский сыр).
Массовая доля жира в сухом веществе 50%,
влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,0%.
Срок созревания Швейцарского сыра - 6
мес, Алтайского - 4 мес.

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковин

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и
брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский,
Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также
сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский,
Литовский, Минский, Выруский и др.).
При производстве сыров применяется низкая температура
второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных)
и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров
пониженной жирности).
Размер сырного зерна 5-8 мм.
Сырье - пастеризованное молоко с использованием
заквасок из культур молочнокислых бактерий и
ароматообразующих стрептококков.
Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 -
2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат.
Для каждого сыра устанавливается оптимальное
содержание влаги после прессования, соли и уровень
молочнокислого брожения.

Сыр Голландский

Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной
или угловатой формы, равномерно
расположенных по всей массе.
Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики.
Голландский сыр по форме бывает круглый,
брусковый.
Голландский круглый имеет массовую долю
жира в сухом веществе 50%, влажность - не
более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%. Сыр
имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и
массу 2-2,5 кг.
Голландский брусковый имеет массовую долю
жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет
форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.
Продолжительность созревания 2,5 мес.

Сыр Чеддер
имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 40%, соли - 1,5-2,5%.
При выработки Чеддера применяется бактериальная
закваска, состоящая из культур молочнокислых
стрептококков и молочнокислых палочек.
Особенность технологии сыра Чеддера обработанная сырная масса направляется в
формовочный аппарат, где сырный пласт
подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на
чеддеризацию.
Чеддеризация сырной массы происходит на
специальных тележках при температуре 30-32 °С в
течение 1,5-2 ч.
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной
массы под воздействием молочной кислоты до
достижения ею волокнисто-слоистой структуры в
результате усиленного молочнокислого процесса.

Сыр Чеддер

После чеддеризации сырные блоки измельчают,
перемешивают с солью, формуют, маркируют и
прессуют.
Продолжительность созревания сыра - 3 мес,
причем первые 1-1,5 мес. они созревают при
температуре 10-14 °С; заключительная стадия
созревания проводится при температуре 8-10 °С.
Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и
малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг
или 2,5-4 кг.
Вкус и запах - сырный, слегка кисловатый;
Тесто пластичное, слегка мажущееся и
несвязное;
Рисунок отсутствует, но допускается наличие
незначительного количества пустот.

Российский сыр – сычужный твердый с
повышенным уровнем молочнокислого
брожения.
Массовая доля жира 50%, влаги - не более
43%, соли - 1,3-1,8%.
Особенность технологии - сырное зерно после
второго нагревания и частичной посолки
выдерживают около 30 мин. при температуре 40
°С, что обеспечивает усиленное молочнокислое
брожение.
Посолка сыра осуществляется частично или
полностью в зерне.
Формуется сыр насыпью.

Российский сыр

По форме Российский сыр выпускается в виде
низкого цилиндра или прямоугольного бруска со
слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг
брускового - 5-7,5 кг.
Продолжительность созревания 2-2,5 мес.
Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей
массе; допускается слегка плотное тесто.
Рисунок - равномерно расположенные глазки
неправильной, угловатой и щелевидной формы
(формование сырного зерна происходит
насыпью при пониженном давлении
прессования).

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) -

Терочные сыры (Горноалтайский,
Кавказаский) Вырабатывают
по технологии
Швейцарского сыра;
Созревают длительное время (180-350
дней);
Эти сыры имеют плотную
консистенцию, хорошо сохраняются при
повышенных температурах;
Употреблять в пищу их рекомендуется в
натертом виде.

Сыры сычужные полутвердые

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный,
Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с
пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский,
Паюрис и др.).
Особенность производства этих сыров заключается в том,
что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но
не применяют принудительное прессование
(самопрессуются).
Созревают как мягкие сыры при участии ферментов
молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры
сырной слизи.
Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по
характерным острым, слегка аммиачным (пикантному)
вкусу и запаху.
Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу,
подпергамент и другие покрытия.

Сыры сычужные мягкие

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров
содержат большое количество растворимого белка (до
85%) и витаминов, что придает им еще более высокую
пищевую ценность.
Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном
- от приятного молочнокислого до выраженного сырного
со слегка аммиачным или грибным привкусом
(Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным
(Рокфор).
Все мягкие сыры вырабатываются только из
пастеризованного молока с применением чистых культур
бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и
плесеней.
Технологический процесс производства мягких сыров
направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной,
мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенности технологии:

применение зрелого молока кислотностью 25 °Т,
более продолжительное свертывание молока, чем при
производстве твердых сыров;
постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не
дробят);
отсутствие второго нагревания и принудительного
прессования.
У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются.
Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли
(2,5-5%).
Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка,
подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и
кислотные.
Качество мягких сыров и их органолептические показатели
формируются при созревании под действием ферментов
бактериальных культур.

По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми,
пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом;
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,
а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени,
развивающихся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий
и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте
сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом
(Рокфор, Армянский Рокфор и др.).
Сыры свежие, вырабатываемые при участии
молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые
кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей
(Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый,
Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Сыр Камамбер

Сыр Рокфор

В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании
с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени
Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра.
Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность
созревания 2 мес.
Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5
сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого
и равномерного развития внесенной в сыр плесени.
Сыры созревавют в камере с высокой ОВВ - 92-95% при 6-8 °С. В
помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный
приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.
Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу,
под действием которой в сыре накапливаются продукты распада
молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные
кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют
вещество с привкусом перца.
Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический
аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка
крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном
слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей
массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого
цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг.

Сыр Рокфор

Адыгейский сыр

Является национальным молочным продуктом адыгейцев.
Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.
Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги -
не более 60%, соли - не более 2,0%.
Сыр реализуется в трехсуточном возрасте.
Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг.
Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то
поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так
как самопрессование происходит в плетеных ивовых
корзинах.
Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого
подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на
поверхности сыра.
Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с
выраженным вкусом и запахом пастеризации.
Консистенция в меру плотная, нежная.

Сыр Адыгейский

Рассольные сыры (брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори)

Рассольные сыры объединяются в одну группу по
органолептическим признакам, технологии и химическому
составу.
Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного,
так и из сырого молока с добавлением бактериальных
заквасок.
Характерной особенностью рассольных сыров является
высокое содержание поваренной соли (4-7%),
повышенное количество влаги (47-53%).
Сырная масса при производстве рассольных сыров
самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание
и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной
концентрации.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым
соленым вкусом и кисломолочным привкусом.
Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы.
Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у
Сулугуни - слоистая).

Кисломолочные сыры

При производстве кисломолочных сыров молоко
свертывается молочной кислотой.
Полученная сырная масса имеет высокую
кислотность, и в созревании сыров участвует
практически одна молочная кислота.
В основном вырабатываются свежие
кисломолочные сыры типа творога и изделия,
приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные,
разделить на твердые и мягкие.
Из твердых кисломолочных сыров по существу
вырабатывается один сыр - Зеленый.
Созревание сырной массы у твердых сыров
происходит в анаэробных условиях.

Плавленые сыры

В зависимости от вида основного сырья,
технологии и химического состава,
органолептических показателей плавленые сыры
подразделяются на видовые группы:
сыры плавленые ломтиевые;
сыры плавленые колбасные;
сыры плавленые
пастообразные;
сыры плавленые сладкие;
сыры плавленые консервные;
сыры плавленые к обеду.

Сырьем для производства плавленых сыров служат:

натуральные зрелые сыры;
обезжиренный сыр-полуфабрикат;
быстросозревающий сыр, предназначенный для
плавления;
жирный и обезжиренный творог;
брынза и другие рассольные сыры;
сухое и сгущенное молоко;
масло сливочное и пластические сливки;
пахта и сыворотка.
Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту
криля «Океан» и другие пищевые наполнители и
ароматические добавки.
Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Особенности технологии

Подготовка сырья (с парафинированных сыров
снимают парафин, бескорковые сыры зачищают
и моют);
измельчение на волчках до получения
однородной массы с размером частиц 0,3-0,5
мм;
составление смеси и выдержка массы для
созревания от 30 мин до 3 ч. ;
плавление в специальных котлах при
температуре 80-85 °С;
гомогенизация смеси (для пастообразных
сыров);
фасование в горячем состоянии на автоматах
порциями различной массы и формы.

Технологическая схема производства плавленого сыра

Оборудование для производства плавленого сыра

Контроль качества сыров

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров
отбирают пробы сырным щупом для определения
органолептических и физико-химических показателей.
Пробы для физико-химических анализов перетирают и
выделяют средний образец массой около 50 г.
Сыры сычужные твердые оценивают по
органолептическим показателям по 100-балльной
системе.
В зависимости от суммы набранных баллов определяют
сорт сыров.
На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые
Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной
жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также
мягкие, плавленые.
Их качество определяют по соответствию показателей,
приведенных в стандарте или технических условиях.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах - 45 баллов,
консистенция - 25,
рисунок - 10,
цвет теста - 5,
внешний вид - 10,
упаковка и маркировка - 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую
балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по
вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным
кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым,
гнилостным, с посторонними привкусами и запахами
нефтепродуктов.
При несоответствии качества сыра требованиям
действующей НТД при повторном испытании сыр
направляется на промышленную переработку.

Маркировка

Для сыров разной жирности устанавливаются разные
формы и размеры марки, их количество и порядок
расположения:
сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского,
Голландского, Чеддер и Российский - в форме квадрата
со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы
сыра;
сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50
или 30 мм;
сыры 45%-ной жирности - в форме правильного
восьмиугольника;
сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме
равностороннего треугольника со стороной 40 мм;
сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в
форме правильного шестиугольника;
сыры 20%-ной жирности - в форме равнобедренной
трапеции.
Допускается нанесение на свободную от маркировки
поверхность при помощи штампа наименование сыра.

На каждой головке сыра должна быть
указана дата изготовления (вверху дата
выработки, внизу месяц).
На сыре, поставляемом на экспорт,
впрессовывают справа третью цифру,
указывающую номер варки сыра.
Мягкие и рассольные сыры не маркируют.
Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на
форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и
корки.
По форме сыра можно определить, к какому виду
относится сыр, косвенно определить его качество.
При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и
рисунок теста сыра.
Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и
осматривают на цвет. При этом обращают внимание на
равномерность и однородность цвета по всей массе
сыра.
Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику
сыра, обращая внимание на форму, количество,
размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При
сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в
реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по
совокупности его свойств: степени плотности,
твердости, однородности и ощущений,
возникающих при возбуждении механических и
осязательных рецепторов в полости рта.
Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не
должен ломаться или крошиться.
Плотность и твердость теста сыра определяют
растиранием кусочка сыра или
инструментальным методом.
В реализацию не допускаются сыры с грубой,
твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат - главный
показатель, по которому определяют
качество и соответствие сыра данному
виду.
Для определения вкуса сыра берут тесто
центральной части.
Аромат сыра оценивают сразу после
извлечения щупом столбика сыра из
головки.
Высококачественный сыр не должен
иметь посторонних привкусов и
запахов.

Качество плавленых сыров оценивают по 30балльной системе:
Вкус и запах - 15 баллов
Консистенция - 9 баллов
Цвет теста - 2 балла
Внешний вид - 2 балла
Упаковка и маркировка - 2 балла
Сумма балльной оценки органолептических
показателей должна быть не менее 19 баллов,
в том числе по вкусу и запаху - 10,
консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду
- 1 и упаковки и маркировки - 1.
Плавленые сыры, получившие балльную оценку
менее 19 баллов, к реализации не допускаются,
а подлежат повторной переработке.

Пороки сыров и причины их возникновения

Пороки возникают при использовании сырья
низкого качества, нарушении технологии,
условий хранения и транспортирования.
Пороки, встречающиеся наиболее часто на
практике, можно разделить на четыре
группы:
пороки внешнего вида,
пороки вкуса и запаха,
пороки консистенции,
пороки рисунков.

Пороки внешнего вида

Подопревшая корка сычужного сыра;
Подкорковая плесень;
Деформированный сыр.
Пороки вкуса и запаха
Кислый вкус;
Горький вкус;
Прогорклый вкус;
Салистый привкус;
Кормовой привкус и запах;
Затхлый вкус и запах;
Аммиачный вкус и запах;
Щелочной вкус и запах плавленого сыра.

Пороки структуры и консистенции

Твердая
консистенция сычужного сыра;
Резинистая консистенция сычужного сыра;
Колющаяся структура сычужного сыра;
Крошливая структура сычужного сыра;
Несвязанная структура сычужного сыра;
Мучнистая консистенция плавленого сыра;
Рыхлая структура и консистенция
плавленого сыра;
Липкая консистенция плавленого сыра;

Пороки рисунка

Пустотный
рисунок сычужного сыра;
Рваный рисунок сычужного сыра;
Неравномерный рисунок сычужного сыра;
Сетчатый рисунок сычужного сыра;
Отсутствие рисунка.